2013年末，见到大福林第九任掌门人—————钤保刚时，他坐镇大福林老菜馆守望着青山区文化路的繁华似水流，颇为返古味道的小胡子加一身古朴的中式装束，亦犹大福林的招牌般古香古色着。
细细算来，大福林来包头创业已经77年了，历经9任掌门，不论是风雨飘摇的文革年代，还是上世纪80年代的改革开放，或是千禧年后的因特尔时代……大福林与这座城市一同经历了岁月轮回、沧海桑田。然而在2013年，古稀之年的大福林同样没能避开“七年之痒”的门槛儿，77岁，这个数字看似只是一个巧合，却成为了大福林与“高富帅”恩断义绝的别离，如同热播剧《北京青年》的何东重走“青春路”般决绝，这一次，大福林选择彻底的回归，重拾77年前的百姓路线。
分身术·从巨无霸到小清新
2006年，大福林迎来了事业顶峰，投入1500多万元建成了3600平方米的餐饮“巨无霸”，该店同时可容纳2000余人就餐，其规模在当时的包头可谓数一数二。
在追求“高端大气上档次”的路上，大福林算是包头餐饮行业里最早吃螃蟹的人。然而，随着2008年金融海啸对中国内地的持续发酵，中高端餐饮企业广受冲击。大福林也感到了前所未有的压力。钤保刚说，他已经意识到这个养活了500多人、一个月工资就要开出80多万元的的餐饮航母，要及时做出调整了。
于是，在2011年前，包头心中早已根深蒂固的“巨无霸”大福林突然重新包装、再登场，饭店的体量不仅缩小了很多，连招牌也凭空多出了三个字—————土菜馆，和之前高档的海鲜楼，完全走出了两条永远不搭界的平行线。引来外界的一片喧嚣质疑声，“难道大福林无心做餐饮了吗？”
意想不到的是，从2012年，大福林突然上演“分身术”，“大连店”、“保利店”、“呼德木林店”、“文化路店”，瞬间衍生出了4家店面，都是清一色500平方米左右的社区店。
2013年关，坐在记者对面的钤保刚，一语道破了两年前外界对大福林的种种猜想：“大福林源于大众，一定要回归大众，3年前，我们就已经开始布局了。”
浪淘沙·高端餐饮的中年危机
“春节前后，包头中高端餐饮企业将遭遇一次大洗牌。”说到目前高端餐饮面临的困境，钤保刚语气里带着担忧：“在这一轮的大浪淘沙中，餐饮企业必须要提高质量，打响品牌，活下去才是硬道理。”
据包头餐饮行业某资深人士透露，“2013年，我国中高端餐饮企业受创巨大，销售额整体至少下降六七成，我市至少缩减四到五成，关门率达到10%—20%。”该人士表示，想最直接、最有效地了解此次重创的程度，只需翻开包头DM单的老大—————双子广告，厚厚一摞饭店转租的广告，这股寒流的威力可见一斑。”
和求大、求贵、求高端的过去彻底作别后，高端餐饮业普遍遭遇中年危机，相比之下，大福林的“分身术”显得未雨绸缪。据钤保刚透露，2013年他们新开的三家店，都兑现了“一年顺利收回投资”的良好预期，在大风大浪中，成绩亦表现出众。钤保刚告诉记者，基于此，2014年大福林要再做三到四家新店，将覆盖力从青山区扩展到全市。
然而，在初尝转型胜果的路上，大福林的扩张也在面临和其他餐饮企业一样的困境，高房租、高薪水、高成本等综合原因，为大福林的转型路横生出些许“变数”。
小时代·抗衡“三高”亚健康
“500平方米，要58万/年的房租，听到这位黄先生的报价，我想他是疯了，但像他这样的要价，市面上比比皆是。”为了给大福林寻找合适的新店面，钤保刚的房租底线不断被突破，他的遭遇，折射出了餐饮企业正在举全力抗衡的“三高”亚健康现状。
所谓三高，即高房租、高薪水、高成本。拿“老妈烧鸽王”为例，500余平方米的店面，一年房租就要120万，以“天”计算的话，只要开门迎客至少就要挣回1万元的房租。据权威数据统计，目前包头市“好地段”每天的房租，平均价格为2元/平方米，贵一些的能要到3元/平方米。有餐饮企业负责人表示，高房租已经成为餐饮企业背负的最重的一座山。除此之外，包头餐饮人员的底薪已普涨到1500元/月，月收入均达到3000元/月的水平；而食品原材料的价格每年正以10%的增幅上涨。
据统计，现在餐饮企业的利润率能达到10%就算好生意了。包头市餐饮协会工作人员表示，包头餐饮企业普遍处于亚健康状态。
应对“三高”亚健康，77岁的大福林没流露出半点老态，它不仅玩起了时尚“瘦身”，还与时俱进地参加“美团”互动，将店面装潢出时尚氛围，并积极引入合伙人机制和股份机制，迎来了一个中华老字号的别样“小时代”。
